サラサラ麻婆豆腐とおさらば!とろみはコーンスターチで長持ち

コーンスターチも片栗粉もデンプンだけど、麻婆豆腐やあんかけ、スープなどの「料理のとろみ」は片栗粉で「お菓子作り」はコーンスターチって思っていませんか?

私はそう思いながら、サラサラな麻婆豆腐を食卓に出し「なぜだろう?」と思っていました。

解決策を探していたら、とろみを長持ちさせるには「コーンスターチ」が良いことを発見!

え?コーンスターチはとろみが弱いから使ってなかったんだけど・・・

私はデンプンの特性をきちんと理解していなかったんですね。

今回はコーンスターチについてまとめてみました。

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コーンスターチとは

とうもろこしの穀粒から作られるデンプンのことを英語で「コーンスターチ」と言います。

じゃが芋やさつま芋、小麦など多数のデンプンがありますが、なかでも「とうもろこし」のデンプン、つまりコーンスターチの生産量が世界で一番多いんです。

国別で見ると生産量第一位は中国で、次いでアメリカだそうです。

コーンスターチは固まる「糊化」の特性を活かして

・てんぷら粉
・即席カレールウ
・ビスケット、シュークリームやアイスクリーム
・かまぼこ、魚肉ハムなどの練り製品
・クリームスープ、野菜缶詰の粘稠(ねんちゅう)
・ビールなどの醸造原料

など、食品工業用の他に繊維や製紙の糊料としても広く利用されています。

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デンプンの特性とは

 デンプンの最大の特徴は、水を加えて加熱すると溶けることです。

水と混ざったでん粉の粒子は、ある一定の温度以上に達すると吸水を始めて膨潤し、その膨潤が最大になると壊れて分散してゲル状に固まります。これがデンプンの「糊化」です。

デンプンには「アミロース」と「アミロペクチン」という2種類の物質が含まれており、この2つの比率によって糊化に違いが出てくるんですって。

だから、デンプンの種類や調理方法によって食感や見た目が変わってくるんですね~。

糊化液を冷やしていくと、表面から水分が蒸発して糊液は不透明になり、さらに低温になると粘りがなくなって固くなります。これがデンプンの「老化」です。

アミロペクチンの多いデンプンは、糊化温度が低い上に粘度と保水力が高く、老化しにくいと言われます。

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「コーンスターチ」と「片栗粉」の違いは

どの家庭でも「とろみ」に一番使われているのは片栗粉ではないでしょうか。

片栗粉の特徴は

  • 糊化温度が低い(55~66℃)
  • 粒子が大きい
  • 粘度が高い
  • 粘度が不安定

片栗粉は水と一緒に加熱すると粘着力が強いとろみになりますが、加熱しすぎたり温度が下がると粘度が低下する上に安定性は乏しいんですね。

だから、とろみがすぐになくなりサラサラ麻婆豆腐になってしまう訳です。

一方、コーンスターチは

  • 糊化温度は66~76℃
  • 粒子が小さい
  • 粘度が低い
  • 粘度が安定

粘度が低いので、片栗粉と同じ粘度のとろみをつけるには、多めの量のコーンスターチが必要になります。

でも、加熱して一旦とろみがつけば、加熱しすぎても温度が下がっても粒子が小さいため粘度が低下しにくく、とろみが長持ちするという訳です。

だから、カスタードクリームやプリンなどの洋菓子や冷たいものに適してるんですね~。

まとめ

コーンスターチは片栗粉より多い量を使えばとろみの弱さは解消し、加熱しすぎても片栗粉のようにすぐにサラサラにならずに料理のとろみが長持ちすることがわかりました。

食感に若干違いがありますが、少量の使用ならコーンスターチは片栗粉の代用になりそうですすよ。

でも、反対にチーズケーキやプリンなどの冷たい食べ物を作る時、コーンスターチの代用に片栗粉は使えないので気をつけましょう!

もし、私のように八宝菜や麻婆豆腐やなどの「とろみ」消失に悩んでいたら、是非コーンスターチを使ってサラサラ麻婆豆腐におさらばしてみてくださいね。

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